История чая и чаепития в Росии.

Первые упоминания о чае на Руси появились в середине XVI века во время правления Ивана Грозного, когда казачьи атаманы отправились на китайскую территорию и, по возвращению, рассказали об азиатском ритуале употребления неизвестного напитка — чая.

Затем в 1638 году русский посол Василий Старков привёз в подарок государю Михаилу Федоровичу от монгольского хана Алтына несколько пудов чайного листа. Хотя подарок, полученный в обмен на ценную пушнину, очень смущал высоког посла, царю понравился новый напиток тем, что он «отвращал от сна» во время долгих церковных служб и скучного сидения в боярской Думе.

Во время правления другого русского царя Алексея Михайловича, его придворный лекарь Самойло Каллинс посоветовал пить настой чая при сильных болях в животе. Царь послушался совета и вскоре выздоровел. Слух об «изрядном лекарстве», спасшем царскую особу, быстро распространился, и чаепитие вскоре стало очень модным, хотя применялось в основном в лечебных целях.

В 1679 году Россия заключила с Китаем договор на поставку чая, а после 1689 года торговлей чаем занялось уже купечество.

В конце XVII в. чай стали продавать в лавках вместе с другими товарами. Но для широких слоев чай долго был недоступен из-за его дороговизна, да и недостаточной информированности о том, как его готовить и употреблять.

По приказу Петра I в Москве по западному образцу учредили аустерии — ресторации, где чаем с кренделями угощали даром тех посетителей, кто приносил и читал первую русскую газету «Ведомости». На русскую землю вместе с Петром I из Голландии приехал самовар.

В царствование Елизаветы Петровны и Екатерины II, чай становится всё более распространенным напитком. Елизавета Петровна оказала влияние на развитие производства русской чайной посуды, приказав основать Императорский фарфоровый завод. При Екатерине II же стали изготавливать прекрасные фамильные чайные сервизы. К концу эпохи Екатерины II ее подданные потребляли ежегодно количество чая, измеряемое «шестью тысячами нагруженных верблюдов».

С екатерининской эпохи берет начало «чайное дело» Петра Боткина, купца 1й гильдии, который не однажды ездил в Кяхту менять меха, кожи и сукно на большие партии китайских чаев. В первой половине XIX в. он стал крупнейшим отечественным чаеторговцем. Его сыновья продолжили дело, и «Боткинские чаи» оставались знаменитыми вплоть до I-ой мировой войны.

В канун 1822 г. Александр I издал указ, которым разрешалось «производить продажу в трактирных и разного рода заведениях, с 7 часов утра до 12 пополудни, и содержать в ресторациях чай». Уже через четверть века в Москве было свыше ста специализированных магазинов по продаже чая, а «разного рода заведений», торговавших им, насчитывалось более трехсот.

К началу ХIХ века в России вырабатывается чайный этикет. Появляется особый вид приглашения в гости – "на чай". Интересный факт: именно на чайных вечеринках родился музыкальный жанр русского романса.

При Александре II в Москве появились первые чайные. Чайные имели право открываться в 5 утра, когда трактиры были еще закрыты. Хозяевам чайных разрешалось иметь «музыку» — граммофон и бильярд. А вот алкогольными напитками они не имели права торговать. Кипяток разрешалось подавать только в самоварах. К чаю подавали молоко, сливки, хлеб, бублики, баранки, масло, колотый сахар. Очень скоро эти заведения стали очень популярны среди низких слоев населения и у купечества. Распоряжением царя в 1886 г. чай включают в число основных продуктов армейского довольствия.

В это время характерно бурное развитие производства чайной посуды в основном керамической в Гжели, Дулево и других областях России. Кроме того получают распространение такие изделия, как металлические подносы Жостовского и НижнеТагильского производства. 

В это время в светских кругах, салонах и среди интеллигенции для мужчин стало модным пить чай из стакана резного стекла, вставленного в изящный серебряный подстаканник. Стакан с подстаканником прижился в России надолго. И, конечно, практически в каждом доме появляется самовар – центральная фигура Русского чаепития.

Дюма-отец, автор кулинарного словаря, писал: «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России», и объяснял это тем, что чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай по суше прямо из Китая.

Увлечение чаем уже к середине XIX в. охватило широкие массы российского населения. Помногу его пили и аристократы и простые горожане, «баловались» им и на селе, и в крепостных вотчинах. А купцы и извозчики стали главными знатоками чая, который подавали во всех трактирах, харчевнях, постоялых и ямских дворах.

Распространение чаепития привело к словообразованию, связанному с этой традицией. Например, на Руси неофициальное вознаграждение за услуги стали называть «чаевыми», в отличии от любых других стран, где существуют аналогичные формы вознаграждения.

Качественные китайские чаи были недоступны бедным слоям населения и в это время появляется большое количество напитков, которые получали либо заменой самого чайного листа, либо смесью его с высушенными травами, фруктами, ягодами и др. Например, получил распространение «капорский» напиток, изготавливаемый из высушенных листов Иван-чая. В Петербурге был популярен китайский чай с жасмином.

В 60-х годах XIX века китайская монополия рухнула, и на мировом рынке появился вначале чай из Индии, затем из Японии, и Цейлона.

Первый чайный куст был посажен в России в 1814 году в Никитинском ботаническом саду, но опыт успехом не увенчался.

В 1847 году близ Батума была предпринята первая попытка культивировать чайный куст в России: промышленник Соловцев в окрестностях города заложил первую небольшую чайную плантацию. В 1861 году был собран урожай и проведена дегустация чая из него. Увы, чай был ужасен. Сказались отсутствие знаний и опыта.

К концу XIX в. Россия, как и Англия, окончательно становится чайным государством. Новые восточные  железные дороги, резко сократили время и стоимость сухопутной доставки чая. В эти же годы начались поставки чая в Россию из Индии и Цейлона — этот чай доставлялся морем в Одессу и оттуда развозился по стране. Цена чая резко упала, и он стал ежедневным массовым напитком.

К началу XX в. обороты торгующих чаем фирм в России составляют сотни миллионов рублей в год, Россия стала лидером по абсолютному потреблению чая в мире. Наиболее известны чайные товарищества: «Высоцкий и К», «С.Перлов», «Петр Боткин», «Караван», «Братья К. и С.Поповы», «Василий Петров», «Медведев», «Климушкин».

ХХ век был очень не простым в истории России. Страна пережила несколько революций, Гражданскую, а затем Великую Отечественную войну, в которых понесла огромные человеческие, материальные и духовные потери. Менялись экономические, политические и культурные  основы. Возникали и исчезали обычаи и традиции.

Однако традиция русского чаепития не исчезла, а лишь несколько видоизменилась. Практически исчез со стола знаменитый русский самовар, хотя в некоторых, особенно деревенских семьях традицию самоварного чаепития тщательно сохраняют.

В семейном кругу, с друзьями и знакомыми, в кафе и ресторанах чай принято пить из фарфоровой или керамической посуды. 

В учреждениях, столовых в поездах чай нередко подается в стеклянных стаканах с латунными или бронзовыми подстаканниками. Cеребряные подстаканники используются редко, в случаях, когда хотят подчеркнуть богатство и статус хозяев.

В середине XX века в России, входившей в состав Советского Союза, пили только пять видов чая — Цейлонский, Индийский, Грузинский, Азербайджанский и Краснодарский. Это были в основном черные сорта чая, низкого и среднего качества. Китайский чай стал редкостью из-за политических разногласий с Китаем, да и в самом Китае в то время экспорт чая сильно сократился.

В конце XX века во всем мире получили распространение пакетированные чаи, которые и сейчас пользуются спросом ввиду удобства и быстроты приготовления, особенно в офисах компаний и учреждений. Однако традиционное русское чаепитие не подразумевает использование чайных пакетиков и по-прежнему включает в себя процедуру заваривания листового чая.

Сегодня мы можем радоваться пёстрому обилию чайных сортов. В России народ пьёт качественный чай, и учится различать тонкие оттенки вкуса. Чай всё также дорог сердцу русского человека и остаётся его верным спутником.

Виды чаепития.

В царской России существовало несколько видов чайных церемоний.

Во-первых, дворяне-аристократы с незначительными искажениями копировали английскую чайную традицию. Подобное чаепитие было популярно в петербургских и московских салонах. При этом подразумевалось неспешное употребление чая из красивой фарфоровой посуды с небольшим набором дополнительных угощений. Чаепитие сопровождалось светской беседой на отвлеченные темы и культурными программами: пением, чтением стихов, игрой на музыкальных инструментах.

Во-вторых, существовала купеческо-помещичья культура чаепития. Обязательно самовар и большое количество сладостей и еды. С чаем подавали мед, варенье, пироги с разнообразной начинкой, пряники, калачи, бублики. В чай иногда добавляли спиртное — крепкие настойки и бальзамы. Часто подобные чаепития являлись хитрым способом не голодать во время религиозных постов.

В-третьих, существовала мещанский вид чаепития. Мещане – это чиновники, служащие, лавочники, разночинцы. Этой субкультуре характерно объединение «дворянского» и «купеческого» чаепития. От одного мещане пытались перенять изобилие еды на столах, а от другого — сопровождение чаепития культурной программой.

В-четвертых, существовала субкультура русского чайного общепита. Существовали, как отдельные чайные заведения, так и «чайные столы» в любом ресторане, где клиенты откушивали в лучших традициях «купеческого» чаепития.

В-пятых можно выделить отдельную чайную традицию «простого народа» — рабочих и крестьян.

Русские классики не раз упоминали и описывали в своих произведениях традицию чаепития. А.С. Пушкин, Ф.М. Достоевский, Л.Н. Толстой, А.П. Чехов были ценителями и любителям чая, считали его напитком не только для тела, но и для души.

В современном обществе, где сословное деление является более условным, виды чаепития подразделяются скорее по целям данного мероприятия. Чаепитие может быть организовано в семейном кругу, для друзей, для коллег и официальных гостей. В зависимости от этого определяется посуда, угощения и примерный порядок проведения чаепития.

Особенности русского чаепития.

Отличительные черты чаепития в России — богатство кушаний, сладостей, изысканность сервировки. С напитком подается большое количество угощений — разнообразная выпечка, варенья, закуски другие лакомства. Обязательно подавать кусковой сахар и лимон, чтобы каждый сам мог добавить их в чай по вкусу. Кроме этого, к столу могут быть поданы различные добавки к чаю, которые способны изменить его аромат и вкус по усмотрению гостя. Такими добавками могут быть свежие или сушёные ягоды и фрукты, травы или сладкие настойки.

Чаепитие обычно является долгим мероприятием, выпивается шесть-семь чашек подряд. Чай пьют в самых разных ситуациях – во время торжества, с семьей, с друзьями и на деловых встречах. Чай в России всегда был поводом для долгой неторопливой и добродушной беседы, способом примирения и решения деловых вопросов. Главное в русском чаепитии, кроме чая – это общение. Много чая, угощений, приятная компания и обсуждение любых вопросов и тем – вот составные части чайной церемонии по-русски.

Что касается технологии приготовления, существует 3 варианта заваривания чая. Наиболее «русским» считается способ, когда вода нагревается в самоваре. Самовар растапливаетс еловыми шишками или березовыми щепками. Кроме удобства и красоты, в самоварах ценится их «музыкальность». Перед закипанием этот нехитрый прибор начинает издавать звуки – «петь», и эта песня придает особый уют застолью. Чай заваривается в большом чайнике, который ставится на верхнюю часть самовара и пьётся без добавления воды и сахара. Сладкое, при этом, едят вприкуску.

Во втором чай заваривается в большом толстостенном фарфоровом чайнике, долго сохраняющем тепло. В крышке обязательно должно быть отверстие для выхода пара. Чайник обдается кипятком, засыпается заварка и накрывается специальной чайной грелкой так, чтобы носик чайника остался открытым, иначе чай изменит свой вкус. Три — пять минут чай упаривается. Потом чай "женят". Это значит, что чай из заварочного чайника отливается в кружку. Затем он выливается назад. При этом все взвешенные частицы чая оседают на дно чайника. Должен получиться вкусный ароматный напиток насыщенного цвета. Чай не разбавляют водой.

Есть и третий способ, который появился в середине XX века и до сих пор популярен в России. Чай заваривается крепким, заварку разливают по чашкам, а затем добавляют туда горячую воду.

Атрибуты русского чаепития.

Известный на весь мир русский чайный атрибут — самовар. В древности похожие приспособления использовались в Иране, Китае и Японии. Подобный высокий сосуд существовал даже в Древнем Риме. Как уже упоминалось, в Россию самовар был завезен Петром I из Голландии.

Русские мастера его видоизменили и усовершенствовали. Лучшие экземпляры производились в Туле, где мастера соревновались в умении придать самовару особое изящество и художественность. Самовар стал не просто емкостью для кипячения воды, но настоящим произведением искусства.

Неотъемлемой частью чайной церемонии в России стали и чайные сервизы — предмет мечты и гордости любой русской хозяйки.

Со времен Елизаветы Петровны, основавшей Императорский фарфоровый завод, и Екатерине II в России изготавливают фамильные чайные сервизы, по качеству не уступающие ни восточным, ни европейским керамическим изделиям. Изделия заводов Гжели, Дулево и Вербилок пользуются заслуженной популярностью во всем мире. 

Интересна роль блюдца в русском чаепитии. У купечества и крестьянства было принято пить чай из блюдца, вприкуску с сахаром или сладостями. Однако, в аристократическом обществе эта привычка считалась вульгарной. Когда чашку возвращали на блюдце, означало, что чая больше не нужно. То же значение имел перевернутый стакан или ложечка, оставленная в чашке.

Колоритны специальные грелки, которыми накрывают заварочный чайник! Сшитые из плотного материала, они также являются настоящими образцами народного декоративного искусства. Им придают форму петухов, сказочных зверей или кукол.

Еще один замечательный атрибут в русском чаепитии - подстаканник. Изначально чисто функциональная вещь, предназначенная для удержания горячего стеклянного стакана с чаем, она также превратилась в предмет искусства. Сначала подстаканник  был деревянным, затем серебряным и даже украшался майоликой.

Чай из стаканов с подстаканниками пили только мужчины, дамам чай было положено пить из чашек. В настоящее время используются в основном латунные и бронзовые подстаканники. Подстаканники украшают различными узорами, изображениями тематических предметов, фигурами людей и животных.

Чайная традиция являются неотъемлемой частью культуры России и русского народа. Она продолжает быть любимой и почитаемой для всех слоев русского общества. Пройдя в своем развитии через века, культура чаепития приобрела особое значение и является своеобразной визитной карточкой России.